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Les conseils du chef - La recette de Fabrice Courbet


Dos de truite gravelax sur son tartare de légumes

(recette pour 5 personnes)

Ingrédients pour la truite gravelax
- 1 filet de truite arc-en-ciel du Jura
- 24 g de sel de Guérande
- 8 g de sucre
- Aromates de votre choix (coriandre, baies rose, baies de genièvre)

  • Parer proprement le filet de truite
  • Mélanger le sel, le sucre et les aromates
  • Frotter le filet de truite des deux côtés avec ce mélange puis filmer de façon hermétique et réserver dans votre réfrigérateur de 24 à 48h00

Ingrédients pour le tartare de légumes, décor tuile de comté au sésame torréfié
- 100 g de brunoise de carotte (blanchie)
- 100 g de concombre épépiné
- 100 g de tomates mondées
- 100 g de fenouil
- 100 g de brunoise de courgette (blanchie)
- Ciboulette et persil plat
- Zeste de 2 citrons non traités 
- Huile d'olive extra vierge de qualité 
- Sel et poivre 

  • Préparer chacun des légumes séparément
  • Assaisonner le tartare de légumes minute

 

Ingrédients pour l'écume de Macvin au Siphon
- 70 g de Macvin
- 180 g d'huile d'olive
- 1 blanc d'oeuf
- Sel et poivre
- 1 cartouche de gaz

  • Assembler les ingrédients et les mettre dans le siphon
Il ne vous reste plus qu'à dresser vos assiettes... et à vous régaler !

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